El jamón cocido en el punto de mira

Uno de los derivados cárnicos más comercializados en las charcuterías tradicionales conocido popularmente como “jamón York”, ha saltado al ruedo, tras la polémica servida en algunos medios de comunicación. Esta polémica ha sembrado la duda en los consumidores sobre su composición y la idoneidad de su consumo.

Aclaraciones que conviene saber del jamón cocido.

El jamón cocido se elabora con piezas de carne procedentes de La pierna del cerdo, paleta o jamón, libre de ligamentos, grasa y tendones. En su composición también nos encontramos con otras materias primas que lo complementan como pueden ser ; Sal, gelatina, condimentos, especias… así como otros legalmente autorizados para su elaboración, dentro de los cuales se encuentran aditivos conservadores y estabilizantes que ayudarán a que el jamón cocido tenga su sabor característico, adecuada conservación, alto valor nutritivo y gran digestibilidad.

Usted como consumidor, puede encontrar otros productos derivados, que se han elaborado con otras partes del cerdo y otros ingredientes distintos de la carne; estos productos derivados que tambien están autorizados y pueden tener una apariencia similar, no tienen la misma denominación comercial que el Jamón Cocido ó Paleta cocida, ni la misma composición, siendo también de precio más bajo.

La norma de calidad del jamón cocido, queda reflejada en el Real Decreto 474/2014 de 13 de Junio.

Consejos para diferenciar e identificar un buen jamón cocido.

1.- Cuando en su composición el producto lleva fécula, nunca se puede llamar Jamón cocido,se debe llamar “fiambre” (fiambre de jamón o fiambre de paleta).

2.- Debe observar que el Jamón cocido tenga un color rosado, con una superficie consistente, lisa y regular, con un olor y sabor agradables.

3.- Otra forma para distinguir el Jamón cocido es su forma o presentación (lo que en lenguaje profesional se llama “en forma de pera” o “mandolina”. Mientras que los fiambres y similares se presentan en formas de barras rectangulares o túnel.

4.- Si el Jamón cocido está envasado, hay que fijarse bien en el etiquetado. Tiene que indicar claramente “jamón cocido”.

5.- El jamón cocido no contiene féculas, harinas o almidones añadidos; su contenido en agua es menor y la materia prima utilizada en su elaboración forma parte exclusivamente de las piezas de pierna de cerdo.

6.- Su precio es mayor que el de otros productos de similares características debido a su composición; materias primas e ingredientes.

7.- El jamón cocido es una fuente de nutrientes y proteínas de elevado valor biológico: minerales como el hierro, zinc y sodio; Vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina).

8.- Gracias al tratamiento térmico al que es sometido en su elaboración, se obtiene un producto de fácil digestibilidad, con una baja cantidad de grasas y calorías.

9.- En su elaboración sólo se utilizan ingredientes y aditivos autorizados en concentraciones limitadas que son indispensables para conferir al producto la textura, coloración.

Esta información ha sido cedida por la revista de LA CARNE. Editada por la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne.