Origen del jamón ibérico selección especial

El origen del jamón ibérico selección especial, está en la nueva norma del jamón ibérico( SEGUIR ENLACE) . Como comente en anteriores entradas de blog, la selección de cerdos de bellota para que puedan tener la denominación de origen, está sujeto a varios parámetros:

• -Raza.
• -Alimentación.
• -Peso de las piezas.
• -Fecha de sacrificio del cerdo.

En el caso del jamón ibérico selección especial el parámetro que nos interesa es la fecha de sacrificio.

Antes de esta nueva norma, la fecha de sacrificio de los cerdos de bellota estaba a criterio de los consejos reguladores de denominación de origen. Estos a su vez se basaban en la cantidad de bellotas que había en las dehesas, así que, si el año había sido húmedo y había muchas bellotas, la fecha de sacrificio se podía alargar hasta finales de abril, y si el año había sido seco, se acortaba hasta dónde los consejos reguladores estimaran.

Con la nueva norma del ibérico, la fecha de sacrificio de los cerdos de bellota, está regulada por el ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. La fecha tope para el sacrificio es el 30 de marzo, independientemente que el año haya sido bueno o malo para la bellota.

Consecuencia de la nueva norma del ibérico

Como consecuencia de esta nueva norma del ibérico, queda un vacío de clasificación para todos aquellos cerdos sacrificados después del 30 de marzo y hasta finales de abril.

Según el Ministerio deberían clasificarse como jamón ibérico de cebo de campo, pero tanto ganaderos como fabricantes de jamones estiman que al ser un jamón de una calidad muy superior al jamón ibérico de cebo de campo, debe tener otra clasificación, ya que estos cerdos han comido bellota en mayor o menor medida.

Al no haber llegado a un acuerdo con el ministerio, tanto ganaderos como fabricantes decidieron dejar fuera de la norma del ibérico a este tipo de cerdos, y hacer una clasificación propia, en este caso El jamón ibérico selección especial.

Características del jamón ibérico selección especial

Las características de estos jamones son las mismas que las de los jamones ibérico de bellota, pero hay que saber distinguirlos para evitar equivocaciones, ya que hay otros jamones que se quedan fuera de la norma del ibérico, pero no por voluntad del ganadero, sino porque no cumplen los parámetros establecidos. Para distinguir una jamón ibérico selección especial ha de tener en cuenta lo siguiente:

• -Los jamones deben tener un peso superior a 7,5 kg.
• -Con una curación de tres años y medio a cuatro años.
• -Que hayan sido sacrificados entre la semana 13 y la semana 18 del año. La semana de sacrificio se puede saber porque está grabada con tinta o fuego sobre la corteza. Algunas veces se puede borrar con la grasa.

Ventajas del jamón ibérico selección especial

Las ventajas para el consumidor del jamón ibérico selección especial se pueden resumir en dos:

• -Es un jamón con las características del jamón ibérico de bellota.
• -Su precio es mucho menor.

Después de cuatro años consecutivos de subida de precio del jamón ibérico de bellota, aparecen las primeras partidas de jamón ibérico selección especial a un precio muy competitivo. Hay que tener en cuenta que este jamón tiene su origen cuando empieza la nueva norma del ibérico.

También hay que tener en cuenta que las partidas de este tipo de jamón son muy limitadas, ya que, sólo corresponden a jamones de bellota que han quedado fuera de la norma del ibérico por ser sacrificados después del 30 de marzo del año de la montanera. Pero también la fecha límite es el último día de Abril. Con esto quiero decir que no puede haber jamones “selección especial” que provengan de cerdos sacrificados después de esa fecha.

Ya son varios fabricantes de jamón ibérico los que comercializan el jamón selección especial. Actualmente en Jamón y punto ofrecemos MEDIO jamón ibérico “selección especial”(SEGUIR ENLACE) cortado a cuchillo y envasado al vacío en cómodos sobres de 150 grs. a un precio muy competitivo.