¿Cuantas clases hay de jamón ibérico?

 La nueva norma del ibérico del 2014, clasifica el jamón ibérico dependiendo de dos parámetros diferentes:

• Según la raza: 50% raza ibérica, 75% raza ibérica y 100% raza ibérica.
• Según la alimentación: De bellota, de cebo de campo y de cebo.

   Por lo tanto, nos encontramos con 6 variables que se pueden combinar entre sí, por lo que teóricamente, podríamos asegurar que hay nueve clases de jamón ibérico.

¿Cuantas clases hay de jamón ibérico de bellota?

   Combinando los seis parámetros mencionados antes, podemos encontrar en el mercado tres clases de jamón ibérico de bellota:

• Jamón de bellota 50% raza ibérica: proviene del cruce de madre 100% raza ibérica y padre Duroc Jersey.
• Jamón de bellota 75% raza ibérica: Proviene del cruce de madre 100% raza ibérica y padre 50% raza ibérica.
• Jamón de bellota 100% raza ibérica: Tanto la madre como el padre son 100% raza ibérica.

¿Cómo se distinguen la diferentes clases de jamón ibérico de bellota?

Existe un organismo llamado ASICI (Asociación Interprofesional del cerdo ibérico) que elaboró la norma del ibérico de 2014 y vela para que tanto ganaderos como fabricantes, la cumplan.

Para distinguir las diferentes clases de jamón ibérico de bellota hay dos maneras:

1. Por el color del marchamo de plástico que lleva el jamón alrededor de la pezuña y es proporcionado al ganadero por ASICI. En el marchamo hay un código de barras que además nos indica la trazabilidad del cerdo: Origen, y fecha de sacrificio.
2. Por la etiqueta que pone el fabricante, la cual debe mostrar claramente el cruce del cerdo si lo tuviera, y la alimentación a base de bellotas.

¿Cuáles son los colores del marchamo de plástico que debe llevar un jamón de bellota?

La norma del ibérico contempla dos colores:

• Marchamo rojo suministrado por ASICI para el jamón de bellota 50% y 75% raza ibérica.
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• Marchamo negro suministrado por ASICI para el jamón de bellota 100% raza ibérica.
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• La norma contempla en el caso de los jamones de denominación de origen Guijuelo que tengan su propio marchamo. En este caso, será de color rojo para los jamones de bellota 75% raza ibérica (La denominación de origen de Guijuelo no admite jamones de bellota 50% raza ibérica), y de color negro para los jamones de bellota 100% raza ibérica.

¿Qué diferencias hay entre los tres tipos de jamón de bellota?

Las diferencias entre los tres tipos de jamón de bellota son tanto cualitativas como cuantitativas.

• Diferencias cualitativas: Bajo mi punto de vista, y por experiencia, puedo asegurar que las concentraciones de ácido oleico son más frecuentes en los jamones de bellota 75% y 100% raza ibérica. Eso es debido a que los cerdos comen más bellotas. Por lo tanto los jamones tendrán una mayor calidad.
• Diferencias cuantitativas: Se producen muchos más jamones de bellota 50% raza ibérica, por lo tanto su precio es considerablemente menor.

Preguntas más frecuentes

P:¿Está bien denominado un jamón si decimos 100% bellota?

R: No, ya que está mezclando los dos parámetros: Raza y alimentación. Da la sensación que al decir 100% bellota, el cerdo sólo ha comido bellotas y no es cierto. El cerdo come bellotas los últimos meses de su vida hasta alcanzar el peso idóneo de sacrificio. Desde el destete hasta la montanera en la dehesa, comen piensos naturales a base de cereales.

P: ¿Por qué es más caro el jamón de bellota 100% raza ibérica?

R: Según algunos fabricantes de jamones a los que he preguntado por dos razones:

• Hay menos cerdos de bellota 100% raza ibérica.
• Los costes de producción son mayores.

P: ¿El jamón de bellota 100% raza ibérica es el mejor jamón que existe?

R: Difícil respuesta. Puedo decir que los mejores jamones de los fabricantes más famosos son de bellota 100% raza ibérica. Pero también uno de los fabricantes más famosos de Guijuelo (Salamanca), está totalmente fuera de la norma del ibérico de 2014.

Como profesional, he cortado jamones de bellota 75% raza ibérica excelentes, con una concentración muy alta de ácido oleico. Y también he cortado jamones de bellota 100% raza ibérica que no valían lo que costaban.

Hay un tercer factor que es el año hídrico y la cantidad de bellotas en la dehesa. En tiempo de sequía las añadas del jamón de bellota son algo peores, ya que hay la misma cantidad de cerdos en la dehesa (la norma limita el número de animales por hectárea de dehesa) para una cantidad inferior de bellotas. Por eso puedo decir que la añada 2014 y del 2016 fueron excepcionales. Buena la de 2015. Más floja la del 2017, y la de 2018 se prevé excelente también.