En este post, vas a aprender a distinguir un buen jamón ibérico de bellota de otros  que no lo son.  Las distinción más sencilla, sería probando primero uno, y después otro. Eso está bien, si vas a una tienda a comprar poca cantidad, pero lo que hoy vamos a tratar es que conozcas los parámetros externos que diferencian a un jamón de bellota bueno. Puede que te sea de utilidad si algún día tienes que elegir un jamón.

Puede que haya más maneras de distinguir un buen jamón ibérico de bellota, pero en este post voy a citar cuatro:

• -Por el etiquetado.
• -Por el peso y el tiempo de curación.
• -Por el tacto y el tocino.
• -Por el precio.

POR EL ETIQUETADO

Desde 2014, tenemos una nueva normativa sobre el etiquetado del jamón ibérico de bellota. Además de la etiqueta del fabricante donde estará el nº sanitario, un buen jamón ibérico de bellota debe tener otros tres distintivos más:

1. La etiqueta de la denominación de orígen correspondiente: Expedida por el consejo regulador de la zona de origen en donde va reflejado el año de sacrificio del cerdo, y el nº de pieza.
   

   Etiqueta de la D.O. Guijuelo

   2. El crotal de color rojo o de color negro. El crotal es el marchamo de plástico que se pone alrededor de la pezuña. Si  el jamón es ibérico de bellota al 50% (es decir, cruce de cerdo ibérico puro con cerdo duroc jersey) llevará un crotal rojo, si el jamón es ibérico de bellota al 100% (proviene de cerdo ibérico puro sin cruces) llevará el crotal negro. Bajo ningún concepto, un jamón ibérico de bellota llevará crotales verde (cebo de campo) o blanco (cebo).

   

   crotales o marchamos del jamón ibérico

   3. La etiqueta de la certificadora correspondiente. Hay una tercera etiqueta de una empresa certificadora externa, la cual ha hecho la analítica correspondiente al cerdo, y certifica si es de bellota o no. También suele llevar impresa la semana y el año de sacrificio  del cerdo, muy importante para saber la curación que tiene.

   

   Certificadora externa y ajena al fabricante

POR EL PESO Y LA CURACIÓN

Con la nueva norma del cerdo ibérico, quedan excluidos todos los jamones que no lleguen a 7 kg. de peso en el momento de su venta. De esta manera se evita que se sacrifiquen cerdos demasiado pequeños, o que no hayan estado el tiempo suficiente en la montanera comiendo bellotas.

Por experiencia, el peso ideal de un jamón ibérico de bellota está entre 8 y 9 kg. También porque el rendimiento es mejor (porcentaje de jamón limpio con respecto al hueso y al tocino).

En cuanto a la  curación, con el peso anteriormente citado, un buen jamón ibérico de bellota debe tener 4 años de curación. El decir, si actualmente estamos en 2017, el jamón ibérico de bellota que se consuma, debería ser de la  campaña de 2013. Esto es muy importante, ya que mantener un año un jamón es muy costoso, y se notará en el precio, pero obviamente la diferencia estará en el sabor y la textura. Es más, si un jamón ibérico de bellota pasa de los 9 kg. un año más de curación no le viene mal.

POR EL TACTO Y EL TOCINO

Si por casualidad, tuvié-ramos que hacer una valoración a  ciegas (sin ningún tipo de etiquetas), podríamos saber si se trata de un jamón ibérico de bellota por el tacto y el tocino.

• Por el tacto. Si aplicamos una ligera presión con los dedos en la babilla (parte más estrecha del jamón) debemos notar que los dedos no se hunden mucho, pero que tampoco está duro como una tabla. Debemos notar que la carne es consistente es decir, al aplicar la presión con los dedos, éstos se hunden muy ligeramente.
• Por el tocino. En este punto hay que mancharse las manos. El tocino externo de la parte de abajo del jamón, debe estar un poco arrugado, y al meter los dedos, éstos se deben hundir con facilidad.

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  Jamón ibérico de bellota

  

POR EL PRECIO

Este es el parámetro más complicado, ya que hay muchísima oferta en el mercado de todo tipo de jamón y el consumidor muchas veces no sabe si ha comprado bien o no. En este sentido te puedo decir que el jamón ibérico de bellota no es barato, ni hay chollos. Hay denominaciones de origen más caras como la del Valle de los Pedroches, y menos caras como la de Guijuelo, en este caso es por la producción. También hay dos marcas muy conocidas en el mercado que bajo mi punto de vista tienen un sobreprecio, pero que se lo han ganado aplicando valores añadidos a su producto.

Mi recomendación es que si quieres comprar un jamón entero, acudas a una tienda especializada en la misma ciudad que vives dónde te podrán asesorar, e incluso aportar algún otro servicio añadido que te sea de utilidad. Por ejemplo, en nuestra tienda en Madrid, tenemos dos servicios cada vez más utilizados:

• -El corte a cuchillo y envasado al vacío de todo el jamón.
• -En caso que el cliente quiera cortar su jamón en casa, un servicio post-venta que consiste en terminar de cortar el jamón sobrante después de un tiempo prudente (no más de 30 días), de esa manera el cliente aprovecha al 100% el jamón y  de paso le serramos los  huesos para posteriores guisos.