1. LA CECINA DE VACA

La cecina está hecha de la pierna de la vaca. El proceso de fabricación es diferente al del jamón, y consta de 6 operaciones:

1. PERFILADO:

   El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.
   

2. SALADO:

   El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la carne, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

   A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal gorda marina. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.

3. LAVADO:

   Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

4. ASENTAMIENTO

   :Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.

5. AHUMADO:

   A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

6. CURACION:

   Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% – 80%. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.

Desde hace dos años, en Jamón y punto hemos incorporado la cecina Nieto dentro de nuestro catálogo de productos destacados. No elegimos esta cecina por casualidad, hemos probado otras, pero,  por calidad, textura, curación y presentación estamos seguros de haber elegido muy bien.

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