La nueva norma del jamón ibérico se implantó en 2014. Con ella, se trata de informar al consumidor de una manera sencilla y visual, acerca del jamón ibérico que va a adquirir y consumir.

Esta nueva norma distingue dos parámetros:

• -Raza y cruce del cerdo ibérico.
• -Crianza y alimentación del cerdo ibérico.

Diferenciación del jamón ibérico con respecto a la raza.

Desde que llevo en este oficio, los cruces entre razas ibéricas han existido. De hecho es algo muy positivo para el cerdo ibérico, ya que se mejora su genética. ¿Cuales se consideran razas ibéicas?, Básicamente hay dos: El cerdo ibérico negro y el cerdo ibérico colorado, que a su vez tienen subcategorías, a saber:

• -El cerdo ibérico negro entrepelado  tiene su origen en la Sierra de Córdoba.
• -El cerdo ibérico negro lampiño; Originalmente procede de las provincias de Cáceres, Badajoz y Córdoba.

De la variedad de cerdo ibérico colorado existen varios tipos. El porcentaje de músculo es mayor que en la variedad ibérica negra. Destacan:

• -El cerdo ibérico colorado manchado. También se le conoce como de Jabugo por encontrarse en la Sierra de Huelva Es fácil identificarle por el pelo rubio con manchas negras y grises que tiene a lo largo de su cuerpo.
• -El cerdo ibérico colorado retinto. Es la variedad más extendida. Lo podemos encontrar en las provincias de Sevilla, Córdoba, Salamanca, Badajoz, Toledo, Cáceres y Ciudad Real.
• -El cerdo ibérico colorado torviscal. Es la variedad más jóven. Fruto de cruces de las anteriores razas en los años 40 del siglo XX.

Una vez que sabemos cuales son las razas 100% ibéricas puras, el cruce entre estas razas, seguirán dando animales 100% ibéricos puros. Pero desde los años 80 del siglo XX, e introdujo una raza americana (El duroc-jersey), que se empezó a cruzar con los cerdos ibéricos autóctonos. El resultado fue muy bueno, ya que se consiguieron animales más grandes, con mayor rendimiento y que tenía la particularidad de infliltrar grasa en la carne, por lo tanto le daba más calidad al jamón. La nueva norma del ibérico ACEPTA ESTE CRUCE CON CERDO DUROC, siempre y cuando esté especificado en la etiqueta del jamón. Estos cruces pueden ser de la siguiente manera:

 

En el primer tipo de cruce, la madre tiene que ser ibérica pura al 100% que cruzada con ibérico puro al 100% obtendremos cerdos ibéricos puros al 100%

En la segunda tipo de cruce, la madre tiene que ser ibérica pura al 100% que cruzada con un cerdo DUROC, nos dará cerdos ibéricos al 50%.

En el tercer tipo de cruce, la madre tiene que ser ibérica pura al 100% que cruzada con un cerdo ibérico al 50%, nos dará como resultado un cerdo ibérico al 75%.

La norma no contempla otros tipos de cruces. La etiqueta del jamón debe poner siempre si proviene de cerdo ibérico al 100, 75 ó 50%.

Diferenciación del jamón ibérico con respecto a la alimentación.

En este caso tenemos tres categorías de jamón ibérico: De bellota, de cebo de campo y de cebo. Se diferenciarán por el color del marchamo de plástico que llevará en la pezuña.

1. Cerdo ibérico de bellota. Se denominarán así los animales criados en libertad en la dehesa en régimen de montanera (de noviembre a marzo) que es cuando la bellota madura y cae al suelo. Llevará el marchamo NEGRO si el cerdo es ibérico puro al 100%, y lo llevará ROJO si el cerdo es ibérico al 75% o al 50%.
2. Cerdo ibérico de cebo de campo. En este caso, la norma admite cerdos ibéricos tanto 100%, 75% y 50% pero deben ser criados en semi libertad, y que coman hierba y piensos naturales. El marchamo será de color VERDE.
3. Cerdo ibérico de cebo. La norma admite cerdos ibéricos al 100, 75 y 50%. Son animales criados en instalaciones cerradas (cebaderos) a base de piensos. El marchamo será de color BLANCO.

Como curiosidad de la nueva norma, en las etiquetas del fabricante se prohiben imágenes (fotos o dibujos) de cerdos en la dehesa, ya que pueden llevar a error al consumidor. Por otro lado, tampoco se podrán denominar jamón ibérico a aquél que, una vez curado, tenga un peso inferior a 7 kg (para jamón ibérico al 50% y 75%), y 5,75 kg (para jamón ibérico al 100%).