El rendimiento de un jamón es el porcentaje de carne con respecto al hueso, el tocino y la corteza. Es decir, cuando usted compra un jamón que pesa 8 kg. sólo va a comer un porcentaje de ese peso, el resto es hueso y tocino.
Este porcentaje varía bastante si el jamón es ibérico o de capa blanca, y varía aún más si hablamos de paletilla ibérica (pata delantera).
En este post, le mostraré unas tablas de rendimientos tanto de jamón ibérico, paletilla ibérica y jamón de capa blanca. Estas tablas están calculadas con jamones que vendemos en nuestra tienda cortados y envasados al vacío, pero debo puntualizar que este rendimiento puede variar en función de la marca del jamón o del fabricante, ya que cada fabricante recorta el jamón de una manera u otra. Unos dejan más tocino y otros dejan menos. Obviamente eso repercutirá en el rendimiento.
TABLA DE RENDIMIENTO DE UN JAMON IBERICO
El jamón ibérico suele tener un rendimiento entre el 40 y el 45% dependiendo del fabricante y cómo esté recortado. Esta tabla está basada en los rendimientos de jamones grandes, que bajo mi punto de vista suelen tener un rendimiento mayor
| PESO DEL JAMON | SOBRES QUE SALEN x JAMON | KGS. TOTALES |
| de 8 a 8,250 kg. | 24 sobres de 150 grs + picado | 3,715 kg. jamón limpio |
| de 8,250 a 8,5 kg | 25 sobres de 150 grs. + picado | 3,825 kg. jamón limpio |
| de 8,5 a 8,75 kg. | 26 sobres de 150 grs. + picado | 3,935 kg. jamón limpio |
| de 8,75 a 9 kg. | 27 sobres de 150 grs. + picado | 4,05 kg. jamón limpio |
TABLA DE RENDIMIENTO DE LA PALETILLA IBERICA
En el caso de la paletilla ibérica, el rendimiento es mucho menor. Tiene mucho más hueso y tocino. Suele rondar entre el 30 y el 35 % con respecto al peso total, por lo tanto entre el 65 y el 70% es desperdicio. También la tabla está basada en paletillas grandes de 5 kg. en adelante que suelen tener más rendimiento que las pequeñas.
| PESO DE LA PALETILLA | SOBRES QUE SALEN x PALETILLA | KGS. TOTALES |
| de 5.5 a 5,75 kg. | 13 sobres de 150 grs + picado | 2,012 kg. paleta limpia |
| de 5,75 a 6 kg. | 14 sobres de 150 grs. + picado | 2,100 kg. paleta limpia |
RENDIMIENTO DE UN JAMON DE CAPA BLANCA
En el caso del jamón de capa blanca, el rendimiento es todo lo contrario que lo anterior. Suelen rondar el 50% o incluso más. En esta tabla le muestro el rendimiento del jamón duroc grande y graso.
| PESO DEl JAMON | SOBRES QUE SALEN x JAMON | KGS. TOTALES |
| de 9 a 9,25 kg. | 30 sobres de 150 grs + picado | 4,6 kg. jamón limpio |
| de 9,25 a 9,5 kg. | 31 sobres de 150 grs. + picado | 4,75 kg. jamón limpio |
| de 9,5 a 9,75 kg. | 32 sobres de 150 grs. + picado | 4,9 kg. jamón limpio. |
La corteza, el hueso y parte del tocino es aprovechable, pero toda la capa rancia nó lo es.
Saludos
Hola muchas gracias por esa información, te hago otra pregunta cuánto es la diferencia del rendimiento de un jamón cortado a máquina va cuchillo? Saludos
La diferencia entre cortado a máquina o cuchillo, es prácticamente la misma. Quizás puede ser un poco mejor el rendimiento cortado a máquina, ya que se aprovechan mejor el trozo duro pegado al hueso. Pero para un profesional del corte no creo que haya mucha diferencia con respecto al rendimiento.
HOla, he llevao a cortar un jamón de unos 8 kilos y me han dicho que saldrá 1.5 kilos aproximadamente. Es una etafa?¨
Buenas tardes:
Si es un jamón de 8 kg. Por mucho tocino que tenga, salen más de 1,5 kg. Si es jamón ibérico (que tiene mucho más tocino), calcule aprox el 45% de rendimiento, es decir, puede sacar 3,6 kg. De jamón limpio. Las paletillas son peores, ya que tienen mucho menos rendimiento y además son más pequeñas. Por ejemplo, una paletilla de 4 kg. Suele tener el 30/35% de rendimiento, por lo tanto sacará de 1,2 a 1,5 kg de carne.
O bien le han intentado tomar el pelo, o el que se lo ha dicho no tenía ni idea.
Espero haberle sido de ayuda
Reciba un cordial saludo.
Pues por las tablas que ponen es una estafa sí. En teoría deberían salirte unos 3’5 kg más picado. Osea más del doble de lo que te han dicho. Yo creo que lo mejor es llevarlo a alguien de confianza
Buenos días, acabo de recibir un jamon de cebo de unos 8 kg y llevo quitados de tocino y corteza dos kilos trescientos gramos 2,3 kg. y aún así solo veo escasos avistamientos de jamón limpio. No es normal verdad?
Buenas tardes:
En primer lugar, creo que has cometido un error en quitarle todo el tocino y la corteza si el jamón es para consumir en casa, ya que ese tocino y corteza protegen al jamón y evita que se seque demasiado.
En segundo lugar, no puedo decir que no se normal. Con el jamón no hay reglas fijas. Hay fabricantes que recortan más el jamón y otros lo recortan menos. Supongo que irá en el precio. A mayor cantidad de tocino, menor precio, pero menor rendimiento, por lo tanto no ha habido ahorro.
Espero haberte sido de ayuda.
Un saludo.
Hola,buenas tardes,voy a llevar un jamón a deshuesar y tengo duda entre envasarlo en lonchas o en trozos grandes y cortarlos yo luego ( tengo máquina de cortar embutido).Muchas gracias por el articulo.
He comprado una paleta ibérica de 6kgr cortada a cuchillo y envasada
Según la tabla de arriba debería venir unos 2100gr +taquitos y vienen 20 sobres de 80gr y los taquitos
Esos 300gr q faltan es normal?
Hola Joaquín.
La tabla de rendimientos que has visto, es de jamones y paletillas de las marcas que yo suelo trabajar, pero debes tener en cuenta que cada fabricante recorta “a su manera” tanto los jamones como las paletillas. Es decir, que la tabla es orientativa y de unos fabricantes concretos.
De todas formas si multiplicas 20 sobres por 80 gr. = 1,6 kg. Entonces la diferecia no serían 300 gramos, sino más bien 500 gramos. Es bastante.
Si cuando compraste la paletilla te advirtieron que saldrían 20 sobres de 80 gramos, ya sabías el precio que ibas a pagar por ella, y podías calcular el precio/kilo.
Si no te dijeron los sobres que te iban a salir, bajo mi humilde opinión, el rendimiento ha sido muy malo.
Siempre que compres jamón o paletilla cortado y envasado, procura que te digan la cantidad de sobres que te garantizan (sean de la cantidad que sean, 80, 100, 150 grs.), para que puedas calcular la cantidad de paletilla límpia y a cuanto sale el precio/kg.
Saludos cordiales
Buenos días, estoy pensando en comprar un jamón de bellota 100%, de entre 8-9kgs, pero por el mismo precio podría comprar 3 paletillas de la misma calidad y de entre 5-6kgs. La cosa es que de aprovechamiento limpio con las 3 paletillas me sale una media de 1,90kgs de carne más que el jamón. Lo lógico sería comprar 3 paletillas porque da bastante más aprovechamiento, pero sin embargo parece que todo el mundo que económicamente puede, prefiere comprar jamón en vez de paletilla. Sabría decirme el motivo? Quizás por sabor u otra característica?
Cuántas lonchas puede haber en un sobre de jamón de 150 g?.
Hemos llevado a lonchear un jamon de 7,5kg, y nos han dado 13 sobres de 200 grs, es decir, 2,6 kg y dos bolsas de taquitos… nos parece muy poco, es normal?
Siempre que compro un jamón ibérico loncheado me falta una bolsa al vacío con mucha grasa , no se que hacer con ella ? Sirve para algo ?
Si, el tocino de jamón ibérico vale para hacer caldos.
Perdón no me falta me dan una bolsa envasada al vacío y no se que hacer con ella
Sirve para hacer caldos, cocido, caldo gallego, dar sabor a las lentejas. En general se puede usar para bastantes guisos de cuchara. Incluso con el tocino más limpio, se puede mezclar con la carne picada para hacer albóndigas.
Un chef bastante famoso, para hacer croquetas, el día de antes, sumergía trozos de tocino ibérico en la leche que iba a usar . Les daba muy buen sabor.